茶叶杀青什么意思

一、茶叶杀青什么意思

茶叶杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序，通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活悉皮性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。当制茶师捕捉到合适的香气时，就需要通过杀青来定格。

通常来说，茶叶没有杀青之前，其香气比较青，并不符合人的感官体验。茶叶通过杀青，就能够很好地拟补这一不足，一些青气会散发出去，一些青气会转化为香气物质。这也是为啥杀青的原因之一。

杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。蒸青唐代普遍使用，目前日本、俄罗斯、印度应用较多。我国明朝后普及使用炒青法，目前世界各产茶国普遍使用。杀青一般掌握“高温神陆逗杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。蒸青则要“高温、快速”。

在现代工艺中，大部分使用滚筒式杀青机，可自动调节温度，比较灵活。滚筒杀青机能作茶叶鲜叶杀青、滚炒等功能。其结构包括机架、传动机构、滚筒以及左侧的进游卖料斗，滚筒下面的加热装置，滚筒顶部的热风包、风机、进风管。

二、茶叶杀青是什么意思

茶叶杀青是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。

杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工庆银序。杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。蒸青唐代普遍使用，日本、俄罗斯、印度应用较多。

我国明朝后普及使用炒青法，世界各产茶国普遍使用。杀青中汪一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。蒸青则要“高温、快速”。

在杀青的整个环节中，杀青的火候、杀青的温度、杀青的时间、杀青的轻重，会直接影响普洱茶品质的好坏，以及在后期的转化中起决定性作用。

茶叶誉培宴杀青需要注意：

杀青时间过短、杀青温度过低都会导致普洱茶杀青不足，茶叶中酶的活性没有被完全钝化，会使茶叶青草味很重，还容易产生红叶红梗，也无法很好地激发出茶叶的香气。

茶品品质不高，冲泡品饮时会有浓重的青草味，茶香也释放不出来，滋味也备受影响，造成体验感不佳，并且在后期的存储中容易发生劣变，会产生酸味或是其他异味、杂味。

三、制绿茶要“高温杀青，先高后低”的道理何在？

在杀青工序中，采用高温快速杀青，破坏酶的活性，制止多酚类化合物的酶性氧化，保持绿叶清汤的品质特点。

四、好绿茶从口感如何区分

辨别绿茶的外形

1.长炒青的外形要求条索细紧、匀齐、有锋苗，色泽绿润。而烘青绿茶条索尚紧直，有锋苗，显毫，色泽深绿油润。珠茶外形要求圆结如珠，重实匀净，色泽绿润。蒸青煎茶外形紧直，色泽深绿油润。

2.各种名优绿茶更加注重外形，如龙井茶外形必须扁平光滑，单芽形绿茶必须芽形挺直完整，直条形绿茶条索必须紧直如针，曲条形绿茶必须细紧稍卷曲而显毫，闷带曲螺形绿茶必须紧卷曲成螺肉形且十分显毫，珠粒形绿茶必须颗粒紧结如珠，兰花形绿茶必须芽叶分开如兰花，扎花形绿茶必须只只如干花。

辨别绿茶的内质

1.绿茶香气：一是有烟焦气味，这是杀青温度过高造成焦叶，或杀青机、烘干机漏烟造成烟味所致。二是有油墨、塑料等异味，这是包装材料印刷油墨或包装塑料有异味所污染。三是有水闷气味，这是茶叶在制中堆积时间过长，或烘炒温度过低造成。

2.绿茶汤色：一是黄汤，这是杀青中闷炒时间过长，杀青叶未摊凉，揉捻中重压时间过长，烘炒温度过低或存放时间过长所致。二是混浊不明亮，这是鲜叶带有泥土夹杂物，揉捻过重，烘炒时间过长之故。

3.绿茶滋味：一是有烟焦味，这与香气有烟焦气味造成原因一样。二是滋味粗涩不鲜爽，这是鲜叶粗老或是杀青不足，烘炒温度过低造成。三是滋味淡薄，这是鲜叶嫩度不够，或过嫩蚂亏芦，或揉捻不充分所致。四是有异味，这是包装或存放中污空雀染造成。

看、闻、摸、品辨别绿茶

1.色泽-——绿茶中的炒青应呈黄绿色，烘青应呈深绿色蒸青应呈翠绿色，龙井则应在鲜绿色中略带米黄色；如果绿茶色泽灰暗、深褐，质量必定不佳。绿茶的汽色应呈浅绿或黄绿，清澈明亮，若为暗黄或混浊不清，也定不是好茶。

2.香气——各类茶叶本身都有香味，如绿茶具清香，上品绿茶还有兰花香、板栗香等。

3.口味——上等绿茶初尝有其苦涩感，但回味浓醇，令口舌生津;粗老劣茶则淡而无味，甚至涩口、麻舌。

4.外形——如好的龙井茶，外形光、扁平、直，形似碗钉;好的珠茶，颗粒圆紧、均匀;好的毛峰 茶芽毫多、芽锋露等等。如果条索松散，颗粒松泡，叶表粗糙，身骨轻飘，就算不上是好茶了。

注意事项

1.冲泡外形紧结重实的茶(碧螺春、平水珠茶、涌溪火青、都匀毛尖、君山银针、庐山云雾等)：烫杯之后，先将合适温度的水冲入杯中，然后取茶投入，不加盖。一段时间之后，茶汤凉至适口，即可品茶。第一泡的茶汤，尚余三分之一，则可续水。

2.冲泡条索松展的茶(六安瓜片、黄山毛峰、太平猴魁、舒城兰花等)：烫杯后，取茶入杯。冲入适温的水，至杯容量三分之一(也可少一些，但需覆盖茶叶)，稍停约两分钟，待干茶吸水伸展，再冲水至满。

绿茶口感上较苦比较正常，有兆郑可能是投茶量大，或者水温高。没有回甘就不对了。友猜乱减少投茶量试试。喝好档清淡点。铁观音口感不错，可以试试功夫茶的泡法。个人认为铁观音的回甘比绿茶好。

各种茶都很好。

根据自己的爱好喝吧