橄榄油能用来炒菜吗？有什么需要注意的？

随着健康观念的提升，越来越多的家庭选择吃橄榄油。很多人都认为橄榄油只能生吃，不能用来炒菜，真是这样吗？

橄榄油之所以被认为健康，是因为富含单不饱和脂肪酸——油酸，有助于降血脂，保护心脑血管。也正因如此，橄榄油被认为不能加热，加热了以后不饱和脂肪酸容易氧化，不仅不会促进健康，还对身体有害。

但是，不饱和脂肪酸并不是只橄榄油才有，我们平常吃的比较多的大豆油、玉米油等同样富含不饱和脂肪酸，而且还是多不饱和脂肪酸。通常脂肪酸的双键越多，越怕热，越容易氧化或发生结构改变，多不饱和脂肪酸（含有好几个双键）比单不饱和脂肪酸（只含一个双键）更不适合加热。照这么说，橄榄油其实比大豆油和玉米油更适合用来炒菜。

常见的油脂中，最适合加热的，是棕榈油、猪油、牛油、黄油、奶油、氢化植物油等以饱和脂肪酸为主的油脂，最不适合加热的，是富含ω-3系列脂肪酸的油类，比如亚麻籽油、紫苏油、核桃油等。

不过，上述所指的适合炒菜的是呈淡黄色的精炼橄榄油，而没有经过精炼的初榨橄榄油，呈黄绿色，含有叶绿素这种促进氧化的光敏物质，确实不太适合加热，最好是用来凉拌，而且，初榨橄榄油价格一般比较高，还有独特的香气，用来炒菜也着实浪费。

小结一下：精炼过的橄榄油完全可以用来炒菜，而且比大豆油、玉米油更健康。含叶绿素的初榨橄榄油则不适合加热。

卢士军 营养学博士