自己可以在家茶叶杀青么(茶叶如何杀青算成功了)
茶叶如何杀青算成功了
火温
杀青温度在260~330摄氏度,散水汽温度及整理条形和提香的温度不能低于160度;
杀青整个过程要保证铁锅受热均匀,炒茶者和凑火者两人共同配合才能杀青均匀,
2.手法
杀青基本动作要领:插入抛起
散水气基本动作要领:边炒边抖
整理条形提香动作:搓
3.茶师经验,也就是“看茶炒茶”,因为不同山头的茶梗、叶形、鲜叶中的水分含量都不同。
茶叶是怎样杀青的
绿茶的主要工艺为:
①杀青:用高温破坏茶叶中氧化酶的活性,抑制鲜叶中多酚等物质氧化,使茶叶的色香味稳定下来。杀青的方法有炒青、烘青、蒸青、晒青等,以炒青、烘青为主。
②揉捻:将茶叶中的叶细胞揉碎,使茶汁易于浸出,改变茶叶的形状。
③干燥:让茶叶干燥,使茶叶中水分的含量为的3%~5%,以利于茶叶的保存。干燥方式为:炒干、烘干、晒干,以炒干,烘干为主。
茶叶杀青要到什么程度
高温杀青,先高后低,闷斗结合,老叶嫩杀,嫩叶老杀。
杀青,关键就是控制好锅的温度,鲜叶翻滚的时间和手法,其中的秘诀就是温度要先高后低,抛闷结合,多抛少闷。看似简单的口诀,其实想要得心应手的掌握,是需要长时间的积累的,真是台上一分钟,台下十年功!
茶叶杀青多长时间
传统茶叶杀青方法介绍
1、手工杀青
这是传统茶叶杀青方法中最简单的一种,也是有着最久远的历史的一种方法,将新鲜摘下来的茶叶放到铁锅里面,一边加热,一边用双手来翻炒茶叶、挤压茶叶。这种方式做出来的茶叶香味较高、外观漂亮,不过,这种方式效率太低。
茶叶杀青方法有几种 传统茶叶杀青方法介绍
2、锅式杀青
将新鲜的茶叶放入到铁锅里面,铁锅有配备专门的炒手,用炒手快速翻炒鲜叶,通过这种方式可以将茶叶进行挤压。其优点就是制作出来的干茶香气高、滋味醇厚,不过,这种方法不能连续加工,且锅子容易变形,有的茶叶并没有受到挤压和翻炒。
茶叶的杀青一般有几种方式?
杀青,是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青臭味,促进良好香气的形成。
杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。杀青方式:炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。蒸青唐代普遍使用,目前日本、俄罗斯、印度应用较多。我国明朝后普及使用炒青法,目前世界各产茶国普遍使用。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低;老叶嫩杀、嫩叶老杀;抛闷结合、多抛少闷”等原则。蒸青则要“高温、快速”。
炒青有手工和机械两种形式,制作高级名茶一般用手工锅炒,茶场、茶厂规模生产则用杀青机,有锅式、草式、转筒式三种。
一般的绿茶之类的不需要二次杀青的,只有乌龙茶需要二次杀青,详细如下
(一)杀青的目的
利用高温破坏做青叶中酶的活性,抑制多酚类化合物氧化;进一步逸散青气,发展香气;蒸发水分,使叶质变软,便于揉捻。
(二)杀青方法
杀青方法有机械杀青和手工杀青两种,目前以机械杀青为主。
1、机械杀青
机械杀青,适于大批量的生产,只需一次炒、揉。锅温300—350℃。掌握多闷少扬,高温,快速短时,小锅的原则,炒2—3分钟,至适度起锅揉捻。
2、手工杀青
手工杀青分初炒和复炒两次。
初炒,锅温240—260℃,投叶量1.5左右。青叶下锅,先闷炒,待叶温上升,即扬炒。采取多闷少扬,炒匀炒透的原则。翻炒的快慢,视叶子受热程度灵活掌握,做到看青炒青。含水量较少,叶片较薄的奇种以闷炒为宜,火温宜低,时间宜短些。叶子肥大含水量较高的水仙应采取高温闷扬结合的方法,时间宜长些。
一般趁热揉捻,揉后进行第二次杀青,又叫复炒。复炒锅温200—240℃。将初揉叶撒在锅内闷炒十几秒钟,炒到烫手时起锅,进行复揉。
(三)杀青的适度标准
杀青到叶子变软,富有粘性,叶色转暗,发生清香,无青臭气,失水约15—22%时,即为适度。
茶叶杀青的过程
茶叶杀青的两种方式
有机械杀青和手工杀青两种,目前以机械杀青为主。
1、机械杀青
机械杀青,适于大批量的生产,只需一次炒、揉。锅温300—350℃。掌握多闷少扬,高温,快速短时,小锅的原则,炒2—3分钟,至适度起锅揉捻。
2、手工杀青
分初炒和复炒两次。初炒,锅温240—260℃,投叶量1.5左右。青叶下锅,先闷炒,待叶温上升,即扬炒。采取多闷少扬,炒匀炒透的原则。翻炒的快慢,视叶子受热程度灵活掌握,做到看青炒青。含水量较少,叶片较薄的奇种以闷炒为宜,火温宜低,时间宜短些。叶子肥大含水量较高的水仙应采取高温闷扬结合的方法,时间宜长些。
一般趁热揉捻,揉后进行第二次杀青,又叫复炒。复炒锅温200—240℃。将初揉叶撒在锅内闷炒十几秒钟,炒到烫手时起锅,进行复揉
杀青的适度标准: 杀青到叶子变软,富有粘性,叶色转暗,发生清香,无青臭气,失水约15—22%时,即为适度。
茶叶杀青到什么程度
焦味
茶叶会造成焦味的情况有两种:一是茶叶在杀青时,没有翻炒均匀,或者碎末比较多,就会造成炒焦。另一种情况是工艺上的问题,比如武夷岩茶在焙火时,火候没把握好,焙得过重,导致茶叶碳化。然后闻起来就会有焦味,喝起来就会有焦苦味等。而这个焦味是在制茶过程中叶片碳化时产生的气味。有焦味茶叶营养已经丧失大部分,也就不宜饮用了。
水闷味
茶叶造成水闷味的原因有三种:一是下雨天采摘的鲜叶,叶片上残留的水分比较多;二是在杀青前,为了提高叶温,促进发酵,闷堆,做青走水不足;三是干燥温度过低,水气没有散发好;杀青时被闷到了,所以导致会有水闷味。而且有水闷味的茶,茶汤滋味喝起来不鲜爽,汤色还混浊不清也,且有闷味。
青味
茶叶中有青味,主要是来源于杀青没杀透,所以茶叶的颜色会看起来比较绿,一般在新做出来的茶会有比较明显的感觉,不过有的存放过后,青味会慢慢褪去。要是红茶中出现青味,可能是揉捻程度不够,导致发酵不完全。乌龙茶中的青味,可能是做青、杀青没做透,要么就是焙火后又吸到湿气导致“返青”了。有青味的茶会容易影响茶的鲜爽度,茶叶颜色会偏暗绿色,香气不足滋味淡薄,青味突出。青味其实就会像割草机割完草以后的味道了。
茶叶要杀青吗
杀青是一位茶叶如果不经过杀青和揉里捻,直接烘干的话,会有这样一个结果,茶叶可能颜色很青,但泡着喝的时候,你会发现茶水有一股子青味,不好喝。而且泡上一次就没什么茶叶味道了
而杀青以后就可以除掉这股生青味,而且杀青后,茶叶软了,可以按照茶叶的不同品牌制作不同的茶叶样子,也可以把茶叶里面的茶味炒出来,这样烘干以后的茶叶就能泡好几次还有茶味
茶叶杀青的四种方法
杀青,是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、普洱茶、部分红茶等的初制工序之一。
主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青臭味,促进良好香气的形成。