卤肉上色时，关于红曲米、栀子和糖色，该如何选择？

卤肉上色时，红曲米，栀子和糖色可同时使用，简单描述一下。

红曲米，是由稻米中提取的纯天然着色剂，是卤肉上色的主力军，

栀子，是纯天然植物，色黄，味微苦，可做上色剂，也可泡茶喝。

糖色，是由白糖或冰糖经加热提取的着色剂，微苦，上色能力较弱，同栀子一起使用能使卤肉呈橙红或橙黄色（比例不同色不同）。以十五斤卤水（7.5原料+7.5卤汤）为例谈一下用法。

栀子两个，清洗一下，中间切开，放入卤水中，作用是打底色，栀子色黄或橙黄，（也可将栀子熬成栀子水加入）糖色200克，糖色是卤肉上色的辅助剂，如单用糖色，则需成十倍加量，成本会升高很多。红曲米200克（可多可少）装入料包绑紧，卤水烧开后放入，准备白色盘子一个，

用白盘随时观察卤水色泽变化，待成琥珀色或深琥珀色时（自己需要的颜色）取出红曲米包，上色完成。

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卤肉上色红曲米、栀子、糖色都可使用的。如果是单个使用的话，颜色会很单一，不完美。糖色放多了，出锅后的氧化反应会使卤肉变黑。单用红曲米的颜色又不亮，所以合理的搭配让卤肉的颜色越来越好看。

下面卤味小胡就分享几种在用的天然染色剂搭配。

炒糖色加栀子。卤肉为酒红色，色亮，自然冷却后转变为黄褐色，看起来很有食欲。

红曲米熬水加栀子加酱油、卤肉为浅红色，颜色自然，留色持久，可达30小时以上。

紫草加栀子制作红油的颜色酒红，透亮。

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