养生：橄榄油来炒菜有益健康吗？应该如何吃

在铺天盖地的广告之下，许多人相信了橄榄油是最好的食用油。尽管价格不菲，还是有不少人把它作为日常用油，甚至用来炒菜。这样做真的有益健康吗？ 　　　　食话实说
　　橄榄油的特点有三：一是油酸含量高。油酸是一种单不饱和脂肪酸。有一些实验结果显示，如果把食谱中的饱和脂肪（比如动物油、奶油等）换成不饱和脂肪，会有利于减少冠心病的发生风险。不过，这并非橄榄油所独有，比如双低菜籽油（或者叫芥花籽油），油酸含量比起橄榄油有过之而无不及。而可能减少冠心病风险的条件是被用于代替相似量的饱和脂肪并且不增加全天的卡路里摄入，并不是多吃有益。二是初级冷榨橄榄油中含有比较多的维生素E等抗氧化成分。三是初级冷榨的橄榄油含有许多其他杂质，具有跟其他植物油不一样的风味。
　　如果非要说橄榄油有独特价值，主要是来自于其中的多酚化合物。这些物质在低温下才能保留，一旦加热到炒菜的温度，也就基本上失去活性了。高温过后的橄榄油，也就变得跟其他植物油没有明显差别。而 中低档橄榄油一般经过精炼，那些抗氧化物质和香味成分已经剩得不多，当然也就无所谓损失。用来炒菜，也就跟其他植物油没有区别了。
　　此外，还有值得注意的一点，这些都是针对货真价实的橄榄油。而橄榄油在世界范围是造假最严重的食用油，全世界销售的意大利橄榄油是意大利总产量的几倍。
　　总而言之，橄榄油只是一种比较好的食用油，它含有较多油酸，跟其他植物油一样不含胆固醇。用它代替食谱中的动物油，有利于心血管健康。冷榨未精炼的橄榄油中含有比较多的多酚化合物等抗氧化成分，被认为有一定健康价值。但这只在凉拌或者其他低温的应用才能体现。用它来炒菜虽不至于明显产生有害成分，但其中的抗氧化成分会被破坏，从而使得冷榨橄榄油可能存在的那一点营养优势丧失殆尽。