绿茶制作的第一个工序是

一、绿茶制作的第一个工序是

绿茶制作的第一道工序是杀青。

杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、键码乌龙茶、普洱茶、部分红茶等的初制工序之一。杀青利用高温措施钝化酶的活性，阻止酶促反应。在杀青过程中若锅温过低，叶温升高时间过长，会使茶多酚发生酶促反应，产生“红梗红叶”；相反，如果温度过高，叶绿素破坏较多，导致叶色泛黄，有的甚至产生焦边、斑点，降低绿茶品质。

杀青适度的特征是手握叶质柔软略带雹誉粘性，紧握成团，稍有弹性，嫩茎折而不断，老叶熟而不焦，表面失去光泽，略有清香，鲜叶失重30%～40%，达到熟、透、匀的要求。

杀青温度对绿茶品质的影响

杀青的主要目的在于破坏酶的活性，温度在杀青过程中应占主导地位，对杀青叶含水量变化影响很大。温度对酶有双重作用：在低温下酶活性微弱；随温度逐渐升高，酶的活性逐渐增强，当温度升到45～55 ℃时，酶的催化作用最为激烈，继续升温，酶则表现出活性逐渐降低，达到80 ℃以上时酶几乎全部变性丧失催化能力。

杀青温度愈高，酶破坏也愈快也愈充分，但温度过高，叶绿素被破坏，易产生焦叶、焦边，影响杀青叶质量。因此，正确掌握温度，是保证杀青叶质量的前提，“高温杀青、先高后低”是掌握杀青技术的首要原则，即刚开始杀青时温度要高，使酶的活性在较短源亮段的时间内受到破坏，随后温度降低，促进内含物的转化，保证杀青的理化变化程度都能达到绿茶品质的要求。

以上内容参考：百度百科-杀青

二、绿茶的制作工艺是什么

绿茶的制作工艺流程是：采摘、杀青、揉捻、简单处理、炒干、分级包装等。

1、采摘

绿茶制作的关键部分在于采摘。在中国，一般采用叶片嫩、细嫩、肥嫩的嫩芽为原料，采摘的时间一般是4—5月之间。采摘时，需要选择整齐、新鲜、茎叶交错的芽叶。

2、杀青

采摘的芽叶立即要进行杀青处理。杀青可以使茶叶的营养成分不被氧化分解，保持长期保存和鲜爽口感的特点。杀青的方法有蒸、炒、焙、烘等几种，其中蒸和炒是最常用的方法。蒸青是用高温蒸汽处理茶叶，炒青是将采摘好的茶叶炒制。杀青时间只需数十秒，但温度、时间的控制非常精细，否则杀青不到位或过度都会影响茶叶的品质。

3、揉捻

揉捻是为了改变茶叶的形轮激配状和组织结构，对茶叶的品质也有很重要的影响。揉捻的时间可以根据不同的茶类及品质要求进行调整，一般为15—40分钟。揉捻的目的在于使青茶叶表皮破裂释放酶类，利于酶化过程的进行，然后胚芽在延展和丰富气味的同时，呈现出所需的形状腊指。揉捻后，一般会进行初次烘干，使其初步脱水，防止茶叶自热和变质。

4、简单处理

经过杀青和揉捻后的茶叶具有一定的水分和发酵能力。所以要根据各种茶叶的加工工艺要求和质量要求，进行简单的后工艺处理，包括各种中间操作、分级、再次揉铅简捻、烘干等，这样可以使茶叶的品质得到稳定和提高。

5、炒干

由于茶叶水分较高，在质量、保存方面有一定风险。炒干可以使茶叶的含水量降至5%左右，达到自然保鲜的目的。炒干也分为手工炒和机器炒干，手工炒干既能放慢速度，便于调节电、气的火力，同时也可以使茶叶含水量均匀，对其质量的控制也较为得当。机器炒干则完成时间更短，效率更高，但是要注意控制温度和时间，不能使茶叶过于干燥，影响口感。

6、分级包装

将茶叶分为不同等级，根据不同的质量要求，进行不同的品牌加工包装，以保证品质。绿茶包装一般是选用氧化状况较好的包装材料。例如铝罐、保鲜袋和真空袋，以保持茶叶的香气和口感。

三、炒制茶叶的步骤

举例说明：

黄大茶制造分炒茶（杀青和揉捻）、初烘、堆积、烘焙（拉毛火和拉足火）四道工序。

炒茶：分生锅、二青锅、熟锅，三锅相连，序贯操作。炒茶锅用普通板锅，砌成三锅相连的炒茶灶，锅呈25-30度倾斜。炒茶扫把用毛竹扎成，长1米左右，竹枝一芹猛端直径约10厘米。炒茶方法，当地茶农概括为三句话：“第一锅满锅旋，第二锅带把劲，第三锅钻把子。”生锅主要起杀青作用，锅温180-200℃，投叶量0.25-0.5公斤，叶量多少视锅温和操作技术水平而定。炒法是用炒茶帚在锅中旋转炒拌，叶子跟着旋转翻动，均匀受热失水，要转得快，用力匀，结合抖散茶叶，时间约1-2分钟。待叶质柔软，叶色暗绿，即可扫入第二锅内。二青锅主要起继续杀青和初步揉条的作用，锅温比生锅略低。因茶与锅壁的摩擦力比较大，用力应比生锅大，所以要“带把劲”，使叶子随着炒茶扫帚在锅内旋转，开始搓卷成条，同时要结合抖散茶团，透发热气。当叶片皱缩成条，茶汁粘着叶面，有粘手感，即可扫入熟锅。熟锅主要起进一步做细茶条的作用，锅温比二青锅更低，约130-150℃。此时叶子已经比较柔软，用炒茶扫帚旋炒几下，叶子即钻到把内竹枝内，有利于做条，稍稍抖动，叶子则又散落到锅里。这样反复操作，使叶子吞吐于竹帚内外，把杀青失水和搓揉成条巧妙地结合起来。这与炒青绿茶先杀青后揉捻的制茶技术显然不同，既可以利用湿热条件下叶子较柔软，可塑性好的机会，促进粗老叶成条，又可以克服冷揉进断梗、碎片、露筋等弊病。炒至条索紧细，发出茶香，约三四成干，即可出锅。

初烘：炒后立即进行初烘，用小烘篮炭火烘焙。温度120℃左右，投叶量2.0—2.5公斤，高温快烘。2-3分钟翻烘一次，烘至七八成干，有刺手感、茶梗能折断，即为适度，下烘堆积。

堆积：堆积是黄变的主要过程。将初烘叶趁热装篓，稍加压紧，高约1米，置于高温干燥的烘房内，时间长短与鲜叶老嫩、茶坯含水量有关，

一般5-7天。待叶色变黄，香气透露，即为适度。目前堆积过程一般在茶叶收购站时行，收购的黄大茶，先拉毛火，烘到九成干，嫌慎桥而后堆积闷黄。

烘焙：烘焙是利用高温进一步进色香味的变化，以形成黄大茶特有的品质特征。采用栎炭明火高温烘焙，温度130-150℃，每大烘篮投叶12公斤左右。和瓜片拉老火相似，由二人抬烘篮，仅烘几秒钟孝首就翻动一次。火功要高，时间要足，色香味才能达到充分发展。侍烘到茶梗一折即断，梗心呈菊花状，口嚼酥脆，焦香显露，茶梗金黄，叶色黄褐起霜即为适度。时间约40-60分钟。下烘后趁热踩篓包装。

制茶为什么叫炒青？

炒青是一个术语，是指在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶痿凋的手法，通过人工的揉捻另茶叶水分快速蒸发，阻断了茶叶发酵的过程，并使茶汁的精华完全保留的工序。是制茶史上一个大的飞跃。

人工炒茶与机器炒茶有差别吗？

有，人工炒制的茶叶一般都较完整、鲜亮，口感比较清纯，机器炒制茶型不是很好，并且因为不能控制轻重度会产生断裂或过火。