为什么煎炸油的酸价与极性组分,成正比关系

一、为什么煎炸油的酸价与极性组分,成正比关系

在煎炸过程中，食材中的甘油三氧化物酸价会经历热氧化和水解反应，产生游离脂肪酸极性，这会导致油的酸值增加。因此，煎炸油的酸价与极性组分之间存在正比关系。

从食材方面来看，一些食材本身就含有较高的甘油三氧化物酸价，比如一些脂肪含量较高的食材。在煎炸过程中，这些食材中的甘油三氧化物酸价更容易发生热氧化和水解反应，产生更多的游离脂肪酸极性，此旅段从而导致油的酸值更高。

从制作步骤方面来看，煎炸的温度和时间也会影响油的酸价。在高温下煎炸时，食材中的甘油三氧化物酸价更容易发生热氧化和水解反应，产生更多的游离脂肪酸极性，从而导致油的酸值更高。此外，煎炸时间越长，油的酸值也会森誉越高。这可能是因为长时间的高温煎炸会导致食材中的脂肪酸败，产生更多的游离脂肪酸极性，从而使油的酸值增加。

综上所述，煎炸油的酸镇耐价与极性组分之间存在正比关系，这与食材本身的甘油三氧化物酸价以及煎炸的温度和时间等因素有关。

正比关系。在逗汪首高温油炸过程中，甘油三氧化物酸价经陵局历热氧化和水解反应以产生游离脂肪酸极性，导致酸值增加，随着油炸时间的延长，炸鱼用油的山数酸值明显增加成正比关系。

二、比较不同食用油和水的吸热能力，加热时为什么总是水升温快

这个问题可以这样来解释：

1、水分子相对食用油分子体积小很多，所以水分子的“灵活性”要强很多。接触热源物体后的分子运动速度立刻增大，迅速将动能传递给其他的没接触热源物体的水分子，所以水吸热比较快，加热时温升也就尺悉比较快；食用油分子体积大，灵活性差，受热后运动加快，但毕竟运行不灵活，所以热传导慢，温度升高速度就慢；

2、水分子是强极性分子，部分水分子受热后动能增大，在同性相斥、异性相吸的作用下分子间距离立刻增大，热水密度急剧降低，体积膨胀，下层水上升数凳加快，轮番受热几率增大，所以温度上升很快；而食用油分子极性差，上述的作用小，所以温度升高就慢薯困旅。

水：小分子，只有3个原子组成；食用油：高级脂肪酸的甘油酯，属于高分子化合物。

三、盐放进油怎么融化不了

食用油也称为食油，是指在制作食品过程中使用的，动物或者植物油脂。常温下为液态。 由于原料来源、加工工艺以及品质等原因，常见的食用油多为植物油脂。

盐放进油里融化不了的原因

盐是非极性分子，油是极性分子。同为极性互溶，同为非极性互溶，不同性不溶，所以盐无法溶于油。

氯化钠

氯化钠是离子化合物，一般熔点、沸点较高、硬度、密度较大，氯化钠是阴，阳离子之间由离子键结合，并有规则排列而成的晶体，大部分盐类和碱性氧化物是离子晶体。

中国食盐主要产地及其产量介绍

1）长芦盐区：长芦盐区的盐场主要分布在乐亭、滦南、唐海、汉沽、塘沽、黄骅、海兴等县区内。其首凯生产规模（包括盐田面积、原盐生产能力和盐业产值等）占全国海盐的25％～35％。

2）辽东湾盐区：辽东湾盐区有复州湾、营口、金州、锦州和旅顺5大盐场，其盐田面积和原盐生产能力占辽宁盐区的70％以上，1988年原盐产量达205.7万吨，产值达2.8亿元。

3）莱州湾盐区：该区是山东省海盐的主要产地，包括烟台、潍坊、东营、惠民的17个盐场，盐田总面积约400平方公里，1988年海盐生产量为293.9万吨。莱州湾盐区从技术装备水平、产品质量以及企业经济效益来看，在国内各盐区中处于先进地位，主要盐场综合机械化水平达到60％以上，单位面积产量高达 73吨／公顷，列北方各海盐区单产之首。

4）淮盐产区：因淮河横贯江苏盐场而得名。江苏盐场分布在北起苏鲁交界的绣针河口，南至长江口这一斜形狭长的海岸带上，跨越连云港、盐城、淮阴、南通4市的13个县、区，占地653平方公里。江苏海岸带有全国最为广阔的沿海滩涂，四季分明的气候条件，适宜于海盐者没生产。

5）四川自贡井盐：我国最大的井盐产地。在四川省南部偏西的自贡市附近。自贡地区东边属富顺县，西边属荣县，因两地都盛产井盐，所以在川盐生产史上称为“富荣盐场”。 目前多在背斜的断裂地带打井取卤，各种卤井约四五万口。制盐燃料常用天然气，用它熬制的细粒盐，具有色白、杂质少、品质佳的特点，人们称它为“火花盐者嫌唤”。用煤炭做燃料煎制成的细盐粒，品质比火花盐还好，称“炭花盐”。现在自贡原盐产量约占全川原盐产量的三分之二。

四、煎炸过程用油极性组分超标违反食品安全法哪一条

当事人:海口龙华琼粥一品饭店

      主体资格证照名称:《营业执照》

      统一社会信用代码:92460000MA5TBK9A6P

      住所: 海南省海口市龙华区世贸东路2号世贸大厦F座一楼102A商铺

      负责人:王槐

      身份证件号码:4XXXXXXXXXX0

      2021年11月18日,龙华分局收到由海口海关技术中心签发的《检验报告》No:2121009419。该《检验报告》的内容显示:海口龙华琼粥一品饭店使用加工日期为批次的煎炸过程用油于2021年10月25日被抽样检验,极性组分项目不符合GB 2716-2018《食品安全国家标准 植物油》要求,检验结论为不合格。标准指标:≤27%,实测值:39.0%,单项判定不合格。2021年11月24日,我局2名执法人员将上述报告送达位于海南汪贺省海口市龙华区世贸东路2号世贸大厦F座一楼102A商铺的海口龙华琼粥一品饭店,告知当事人有申请复检的权利及复检和异议须知,当事人的经营者王槐在电话内已明确表示放弃复检的权利,并在该店店长纯腊周建鸿及经理符珊珊的陪同下现场对当事人的食品经营场所进行检查。经检查,发现在该店食品加工操作场所的烹调间内摆放有一台不锈钢炸炉,炸炉锅内正在使用煎炸过程用油煎炸食品,炸炉上还摆放有炸制好的成品,但现场未发现加工日期为批次的煎炸过程用油。经向局领导请示批准后,我局于2021年11月24日对当事人立案调查。执法人员对当事人的经理符珊珊(受委托人)进行询问调查,并向我局提交相关证明材料,执法人员围绕当事人使用极性组分项目不符合食品安全标准的煎炸油煎炸食品的违法行为收集相关证据材料,确定其违法事实。2022年1月18日案件调查终结。

      经查,海口龙华琼粥一品饭店所使用生产日期为批次的五福大豆油作为原料煎炸油条。当事人周一至周五一天内煎炸油条约40根,周六至周日一天内煎炸油条约60根,煎炸食品时是3天换一次油。当事人用油煎炸食品时,是先将未使用过的五福大豆油直接倒入不锈钢炸炉内进行煎炸食品,3天内的煎炸过程用油都是在重复使用于煎炸食品,油一直保留在炸炉锅内。

      当事人采购生产日期为批次的五福大豆油已进行查验,并索取供货商的营业执照、食品生产许可证、五福大豆油的检验报告及采购票据等相关的采购凭证。

      当事人在发现煎炸过程用油颜色变暗、变稠并且有白色泡沫存在的情况下继续使用,这炉继续使用的煎炸过程用油在使用的第三天早上被海口海关技术中心进行监督抽检,检测结果显示极性组分项目不符合GB 2716-2018《食品安全国家标准 植物油》要求,检验结论为不合格。

      上述事实,主要有以下证据证明:1.当事人的《营业执照》和《食品经营许可证》的复印件各1份、授权委托证明书1份、当事人的法定代表人王槐和委托代理人符珊珊的身份证复印件1份,证明当事人的主体资格和法定代表人及委托代理人的身份;

      2.现场检查笔录1份,证明当事人未再使用与上述抽检不合格同批次的煎炸过程用油;

      3.生产日期为批次的五福大豆油采购票据复印件1份、五福大豆油的检验报告复印件1份。证明当事人采购五福大豆油已索取采购票据及履行进货查验制度;

   做陵滑   4. 《食品安全抽样检验抽样单》1份(抽样单编号:DC)、《检验报告》1份(编号是No:2121009419),证明:当事人使用极性组分项目不符合食品安全标准的煎炸油煎炸食品的案件来源;

      5. 证据提取单2份,证明执法人员依法进行抽样、现场检查、送达检验报告已拍照取证;

      6.询问笔录2份,证明当事人使用极性组分项目不符合食品安全标准的煎炸油煎炸食品的事实。本证据与证据1、2、3、4、5相互印证。

      2022年1月26日,本局向当事人直接送达《行政处罚告知书》(海市监龙处告〔2022〕21号),告知当事人拟作出的行政处罚内容以及事实、理由、依据,并告知当事人依法享有陈述、申辩的权利。当事人在法定期间内未提出陈述、申辩意见。

      本局认为,《中华人民共和国食品安全法》第五十五条第二款:“餐饮服务提供者在加工过程中应当检查待加工的食品及原料,发现有本法第三十四条第六项规定情形的,不得加工或者使用”。当事人上述行为违反了该规定,构成使用极性组分项目不符合食品安全标准的煎炸过程用油煎炸食品的违法行为。依据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十五条第一款第四项:“违反本法规定,有下列情形之一的,由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂,并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品;违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的,并处五千元以上五万元以下罚款;货值金额一万元以上的,并处货值金额五倍以上十倍以下罚款;情节严重的,责令停产停业,直至吊销许可证:(四)食品生产经营者采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。 ”之规定,应当责令当事人停止违法行为,并给予五千元以上五万元以下罚款的行政处罚。

      鉴于海口龙华琼粥一品饭店已履行了进货查验等义务,能如实说明煎炸过程用油作为炸油条的原料的进货来源与提供相关资质证明材料,并且当事人不具有检测炸油条过程用油中极性组分项目是否符合食品安全标准的能力,无法辨别炸油条过程用油中极性组分是否超标,且当事人积极配合我局执法人员调查,如实交代违法事实并主动提供证据材料。当事人的行为符合《海南省市场监督管理局行政处罚自由裁量权适用规则(试行)》第十二条第一款第一项“有下列情形之一的,可以依法从轻或者减轻行政处罚:(一)积极配合市场监督管理部门调查,如实交代违法事实并主动提供证据材料的;”的规定,可适用《海南省市场监督管理局行政处罚自由裁量权基准(试行)》中的《食品安全监管行政处罚自由裁量权基准》序号4的4-1裁量阶次的较低:“没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂,并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品;并处5000元以上不足1.85万元罚款。”的裁量幅度,应当从轻行政处罚。

      综上,当事人上述行为违反了《中华人民共和国食品安全法》第五十五条第二款之规定,依据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十五条第一款第四项:“违反本法规定,有下列情形之一的,由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂,并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品;违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的,并处五千元以上五万元以下罚款;货值金额一万元以上的,并处货值金额五倍以上十倍以下罚款;情节严重的,责令停产停业,直至吊销许可证:(四)食品生产经营者采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。 ”之规定,现责令当事人改正上述违法行为,并处罚如下:

      罚款8000元。

      当事人请在接到本处罚决定书之日起15日内将到海口市市场监督管理局凭政府非税收入一般缴款书缴纳罚款至账户:海口市财政局财政性资金:账号:;开户银行:招商银行股份有限公司海口分行。逾期不缴纳罚没款的,根据《中华人民共和国行政处罚法》第七十二条第(一)项的规定,项的规定,每日按罚款数额的3%加处罚款,并将依法申请人民法院强制执行。

      如你(单位)不服本行政处罚决定,可以在收到本行政处罚决定书之日起六十日内向海口市人民政府申请行政复议;也可以在六个月内依法向有管辖权的地方人民法院提起行政诉讼。申请行政复议或者提起行政诉讼期间,行政处罚不停止执行。