卤汁香豆腐干的加工技术要领有哪些？

  加工技术要领：(1)原料选择选择大豆是以粒形整齐、饱满、色泽呈青或黄色，无皱 纹、无虫蛀、无发霉变质的大豆为佳，大豆在浸泡前务必将其中的杂质清理 干净。(2)浸泡干豆中的蛋白质呈凝胶状态，用清水浸泡后，使大豆充分吸 水，组织细胞膨胀。浸泡用水一般为大豆重量的2。
   5倍。在水中加人适量的碳 酸钠来增强碱性，采用这种碱性水浸泡大豆，可使大豆中非溶解性蛋白质溶解, 从而提高出品率，浸泡水温控制在10，浸泡时间控制在10 ~ 14h。(3)磨浆浸泡后的大豆捞出以后先要用清水洗干净才能进行研磨，这 样可以确保产品的卫生和感官色泽。
  按比例加水研磨大豆，使其中的蛋白质 随水溶解出来，一般大豆和水的比例是1:7,加水要连续均匀：(4)烧煮豆浆在烧煮的时候会出现假沸的现象，要注意豆浆溢锅造成 浪费，适时地用消泡剂杀灭泡沫，豆浆温度必须加热到真正沸点（loot), 蛋白质变性才能符合要求，凝固才能完全，豆浆热结合力强，品质就能有保 障，同时也可以起到灭菌的效果，使得产品的保质期延长。
  (5)点脑一般用卤水点浆，其浓度为25°B6, lkg卤水兑4kg清水，然 后装进盐卤壶内，点浆时一手拿盐商壶把卤水缓缓地倒入花缸，一手拿长把 铜勺插入豆浆1/3处按一个方向搅动豆浆，待花缸出现绿豆大小的豆花即可 停止点卤，搅动也要停止，将点浆后的豆花在缸内静置15 ~20min，用盖盖上 花缸口保温，使之充分凝集。
  (6)浇制将豆腐干模型放在榨床上，上面放模型框，再把包布铺在上 面，把豆脑快速倒人模型内，浇入豆脑时最好把脑花打碎，豆脑的高度和模 框平，四边及四个角用刮板压实，确保到位，然后两两相对把包布的四角盖 在人豆腐花表面上。这样一层一层的叠落浇制，直到豆脑浇制完毕。
  每一层 浇的豆脑数量要一致，做出的豆腐干才会薄厚一致。(7)压榨浇制完毕以后在上面放压板，压板上放一块方木，再把 千斤顶放在上面就可以加压了，开始的时候不能加压过大，压力大了豆 脑表面会很快形成硬模，不利于水分的流泻，要逐渐地加压，10min以 后快速加压，在中途随时观察千斤顶的压力，调整压力，90min就可以 卸榨了。
  (8)划坯将模型框逐一取下，揭开布包，底朝上翻在操作面板上， 去掉模型框，揭去布包就是豆腐干坯，用刀先修去坯边，再把豆干坯切成 5cmx5cm方块。(9)卤煮以每1000块豆腐干，配五香粉20g、白砂糖20g、精盐30g、 料酒15g、酱油80g、山梨醇液150g、香味剂100g、水lOOOg。
  将这些配料一 起放入水中煮开5min后，加人小块豆腐干卤煮，煮开5min后改成小火，焖 烧1 ~2h后捞出，即成产品。