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影响小青柑的因素有哪些

来源:www.lps114.com.cn   时间:2024-06-14 23:19   点击:77   编辑:niming   手机版

一、柑果

所用柑果产自新会还是其他产区;是新会核心产区还是非核心产区;产自老树还是新树;是圈枝还是嫁接;是树顶果还是树底果……

柑果的品质不同,生产出来的小青柑口感自然不同。

用老树柑所产柑果制作的小青柑比新树柑所产柑果制作的小青柑的果香味厚重一些。

圈枝小青柑比嫁接小青柑更纯和一些。

二、摘果的时间

7月果,果形较小,柑皮内含物质柑油含量相较多一些,柑香味足够,但是填茶量减少使茶味稍淡,影响柑茶融合度。

8月果,果形较大,内含物质有机物含量相较多,滋味更加饱满厚实,填茶量适中,柑茶融合度较好。

雨前、雨后影响柑皮含水量及有机物成分的比例。雨前果有机物含量相对比例大,小青柑口感相对比较香甜,而雨后果含水量增大,致使小青柑苦涩味较重。

有些产品出现茶味淡、柑皮苦涩味重,大多是因为使用了雨水果。

三、茶叶

小青柑由于个头小,里面通常搭配宫廷级普洱熟茶,这样的搭配从药理上讲可以互补,达到疏肝破气、消积化滞之作用。

茶叶的选择对口感影响很大,好的茶叶会提高整个小青柑的适口性和耐泡度,柑茶融合入口的滋味也更加纯正自然。

而熟普,分级、品质更是千差万别。再加上年份、不同的陈放地点的熟普,口感更是千差万别。

如果小青柑入口茶气不足,口感稀薄,苦涩而不回甘,或者有渥堆味、土腥味,不耐泡等,极有可能填茶的质量不高或年份不够。

四、果肉是否挖干净

制作小青柑时,需要将果肉挖掉,再填茶叶。小青柑鲜果的果肉挖得是否干净,会影响小青柑的口感。

果肉挖得不干净的柑果制作的小青柑会略有苦味或酸味。

五、果的大小与茶的比例

7月果太早,较青涩,缺乏甜度。10月后果甜度增多,而柑果的浓郁高扬的果香清香低了。

8-9月份,时过立秋,早晚秋风送爽,果实成长过程中的糖分开始增加,当地的果农称为“上糖”。此时段摘取的鲜果,果皮含糖分相应增加,随着柑果中的营养成分以及糖分相对充足,对口感滋味和品质的保障,才是最好的。

青柑鲜果重在50到60克每只时的摘取,制作生产出来的成品,每个12克左右:干果皮重3克左右,里面装填的熟普茶9克左右。柑皮与茶的搭配比例1:3,这个比例是小青柑口感较佳的搭配比例。此时柑果大小合适,刚好一次泡一颗。

六、烘晒的工艺

小青柑选用未成熟的新会柑,其酸涩味较重,厂家一般会进行杀青工艺,暂时抑制酶的活性,降低小青柑的酸涩度。

杀青有两种不同的工艺:蒸青与烘青,两种杀青方式均可,烘青操作更容易控制,一般批量生产为保证工艺稳定性多选用烘青技术。

小青柑为了长期保存需要进行脱水步骤,脱水有生晒与直烘两种方式。

生晒果使得柑油味更厚,存放后口感更好,但是新会七八月份为多雨季,生晒果基本不能满足市场需求,一般生产厂家多选用直烘技术,再辅以短时间生晒,商家多宣传这样的就是为生晒。真正纯生晒的小青柑,三年内喝,口感滋味和香气7a64e4b893e5b19e都较难达到满意的融合度。

晒果时间长短、烘的方式和温度,都会影响口感、茶香型的变化。

低温烘焙使花香味显著,高温烘焙柑油香重,低温慢烘的小青柑,柑果香更清新、更浓郁、更持久些。

生晒的小青柑,口感很大程度取决于天气。

阳光好,口感清新,柑味十足。

阴天或下雨天,口感有一定的水味,甚至有霉味。

七、储存

在潮湿或干仓的环境保存,也会影响到小青柑的口感。

宜在干仓的环境保存。

八、冲泡方式

不同的冲泡方式,也会影响到茶的香气、滋味口感。

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