用猪油炒菜到底好还是不好？应该用什么油最健康？

用猪油炒菜到底好还是不好？应该用什么油最健康？猪油，是指从猪的特定内脏中提取的脂肪及腹背部等皮下组织中提取的油脂。我们常用猪油主要有2个用途，分别是炒菜和制作酥皮类点心，尤其是在炒菜这一用途上，很多人认为炒菜时放猪油会使得菜品富有营养而且更有香味。

但是最近网络上却热传，用植物油炒菜对身体会更好。孰真孰假，话食团带你一探究竟。

【炒菜时放猪油的好处】

在炒菜时放猪油之所以受到欢迎，主要因为它具有良好的风味。[1] 猪油有一种特别的风味，这种香味是其他油脂不能比的。即便是最普通的青菜，也能在猪油的陪伴下变得无比吸引人。这股特殊的味道来自油中微量的蛋白质及甘油酯，在炒菜时高温的条件下，所得到的分解产物。猪油中有丰富的胆固醇，人们总是谈胆固醇色变，其实不然，胆固醇参与细胞膜的合成，也是人体所必需的物质。适当地摄入动物油脂是十分必要的。

【炒菜时放植物油就一定是好的吗？】

植物油为人体提供多种维持健康所必须的营养成分，主要含有维生素E、K、钙、铁、磷、钾等矿物质、脂肪酸等。并且植物油中的脂肪酸能使皮肤滋润有光泽。[2-3]

然而，在高温条件下，植物油容易氧化，不但会降低油脂的营养价值，同时还会产生很多有害物质。氢化植物油含有大量反式脂肪酸，反式脂肪酸对人体的危害比饱和脂肪酸更大。膳食中的反式脂肪酸每增加2%，人们患心脑血管疾病的风险就会上升25%。

Time杂志在曾经公布，氢化植物油在自然界是不存在的，也就是说在自然情况下，人体是无法吸收消化这种油脂的。食用后会对肝脏产生伤害，进而破坏人体细胞膜，造成细胞的缺陷，影响细胞未来的复制与再生，长期大量使用，可以使人产生身体过早衰老的症状。

而植物油中类似大豆油、玉米油、葵花籽油、红花油、小麦胚芽油等，它们含多不饱和脂肪酸超级高，这类油脂不适合做高温爆炒，更不适合做油炸食品。如果非要用它们做油炸，炸了不长时间，油脂就开始颜色变深，质地变粘，逐渐产生大量氧化聚合的有害物质。花生油中所含的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比例大概是3：4：3的样子。其中所含的油酸，也就是单不饱和脂肪酸，大概是茶籽油的一半数量。它富含维生素E，风味好，耐热性也不错，适合用来做一般炒菜。[4]

【结论】

因此，像玉米油这些多不饱和脂肪酸含量高的，不适合用于多次加热以及爆炒油炸；像花生油这些多不饱和脂肪酸含量较低的，适合用来炒菜，但不适合用于爆炒或油炸；而像猪油这些饱和脂肪酸高且有起酥作用，适合用于高温爆炒和油炸。[4]

参考文献：

[1] 韩景生.食用油脂加工工艺学[M].乌鲁木齐:新疆科技卫生出版社,1999:289.

[2] 金青哲，王兴国，厉秋岳．直面油脂营养认识误区，大力发展“健康”食用油[J]．中国油脂，2007，32（2）：12－16．

[3]曾亚丽. 食用油的营养分析与合理选用[J]. 农产品加工: 创新版, 2010(7): 68-70.

[4]范志红. 炒菜油该怎么换着吃[J]. 江苏卫生保健,2016,(05):34-35.

作者：杨馥羽 赵力超