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什么是杀青,杀青不当对茶叶有什么影响?

来源:www.lps114.com.cn   时间:2021-09-06 02:45   点击:8925   编辑:niming   手机版

猴魁杀青的目的有四个方面:1、破坏酶的活性,制止多酚类氧化,防止红梗红叶,我们俗称“红杆”;2、使鲜叶失水,叶质变软,便于捏制;3、加速鲜叶中某些化学成分水解和热,为猴魁香味奠定基础;4、促使低沸点芳香物质挥发,去掉青草气,使高沸点的芳香物质显露,增加茶叶的香气。

猴魁采用的是锅式杀青,这是整个传统制茶工艺中至关重要的一道,必须由经验丰富的老师傅炒制。

杀青锅为平口深底铁锅:口面直径55厘米左右,俗称六耳铁锅。事先要将锅磨光洗净,使锅内光滑发亮。以特定木材为燃料,锅温120℃左右,即手离锅底16厘米时,感觉烫手,下叶后有“劈啪劈吧”的响声。每锅投叶量2两左右,先低低翻炒,每分钟约30次,叶温烫手冒热气时,翻炒高度增加,以散发热湿气,但手扬茶叶的高度不得超出锅面。翻炒动作要“带得清,捞得净,抖得开”,茶叶不能在锅内打滚,使叶片不散不翘,历时3分钟左右。炒至锅内听不到响声,叶质柔软,梗折不断,青气消失,茶香透露,叶色暗绿,叶面略有白泡而不粘手为杀青适度。

炒几锅后,要清除锅上的茶汁,保持锅内洁净光滑。猴魁杀青不能用油脂擦锅,以免影响品质。

每一个杀青老师傅的手艺都是经验积累,才能炒出一锅合格的杀青叶。那么如果手法不对、经验不足,会出现哪些问题呢,下面说说几种常见的。

第一种,整根成茶呈现暗红色,我们称为“红杆”,因锅内温度不够或者鲜叶受热不均导致,青气未除,香气未出,入口苦涩。需挑出舍弃。

第二种,冲泡后叶底能看到过多黑色斑点,俗称“焦边”。主要是杀青手法上没有做到“带得清,捞得净,抖得开”,鲜嫩的鲜叶边缘被铁锅上的高温烫焦。需要说的是,为了让鲜叶的芳香物质更好的释放,让高山茶的粗梗炒软,难以避免的会出现少量的焦边。这种少量的焦边,而不是单纯减少杀青强度以达到猴魁好看的外观寻求高价,来得更可贵。

第三种,喝起来有青气,香气不足。这种是杀青时间和火候未掌握好。不过,也不乏故意为之。因为减少杀青时间,可以让茶叶外观看起来更加青绿,并且没有焦边现象,寻求高价不在话下。

杀青叶起锅后,交给围绕制茶盘四方而坐的茶工,进行下一步的捏制工序……

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