茶叶水浸出物中主要包含哪些呈味物质？它们对茶叶品质有何影响？

茶叶水浸出物中主要含有多酚类(包括水溶性色素)、可溶性糖、水溶果胶、水溶维生素、游离氨基酸、咖啡碱、水溶蛋白、无机盐等。茶叶水浸出物含量一般在30～47%,其中主要组成见表。茶叶水浸出物中主要组成及其含量的综合协调;决定着茶叶品质。因此,水浸出物含量的多少,在一定程度上反映了茶叶品质的优次。

茶叶化学成分及其对人体的保健作用分别是什么？

茶叶中的化学成分实在是太多太多了！到目前为止，茶叶中已经分离、鉴定的已知化合物就有700多种，别说普通茶友，就是大名鼎鼎的砖家，不借助工具书，也几乎不可能说全。

懂茶帝此前梳理了一张图，大家先来看看。

▲茶树鲜叶中各类成分占比一览（点击查看大图，懂茶帝制图，转载请注明出处）

1、无机化合物

从上图可以看出：茶叶中的化学成分93%～96%是有机化合物，而无机化合物占了3.5%～7%。

茶叶中的无机化合物总称为“灰分”，这个概念有点意思。就是指，茶叶经550℃灼烧灰化后的残留物，主要是矿物质元素及氧化物。其中大量元素有氮、磷、钾、钙、钠、镁、硫等，其他的就是微量元素啦！

2、茶多酚

茶多酚，是我们最熟悉的成分，是茶叶保健功能的首要成分，对茶叶的色、香、味品质的形成有重要作用。主要由四类物质组成。

▲茶多酚四类物质占比（仅为大致比例，树种不同，成分会略有差异），黄酮类包含黄酮、黄酮醇类，花色素类包含花青素、花白素类，酚酸类包括酚酸及缩酚酸等。

▲茶多酚

3、茶色素

茶叶色素通常分为脂溶性色素和水溶性色素两类，脂溶性色素主要对茶叶干茶色泽及叶底色泽起作用，而水溶性色素主要对茶汤有影响。

脂溶性色素包括：叶绿素、类胡萝卜素。水溶性色素包括：花黄素类、花青素类及儿茶素的氧化产物。

4、氨基酸

氨基酸在茶叶加工中参与茶叶香气的形成，它所转化而成的挥发性醛或其他产物，都是茶叶香气的成分。有些氨基酸也是绿茶品质的重要成分之一。这是让茶汤有鲜爽感的成分，因此茶氨酸又被称为茶叶中的“味精”

▲微距镜头下的谷氨酸钠晶体（味精）

5、生物碱

茶叶中的生物碱主要包括：咖啡碱（一般含量在2%～4%）、可可碱（一般含量为0.05%）、茶叶碱（一般含量为0.002%）。

茶叶的成分这么多，但实际上它的主要特征性成分可分为三类：茶多酚、咖啡碱、茶氨酸。

茶多酚 —— 涩

咖啡因(碱) —— 苦

茶氨酸 —— 鲜爽

我们回到题主的问题，这些主要成分都有什么保健作用？

第一，茶多酚

茶多酚具有较强的抗氧化作用，尤其酯型儿茶素EGCG，其还原性甚至可达L-异坏血酸的100倍。茶多酚除具有抗氧化作用外，还具有抑菌作用，如对葡萄球菌、大肠杆菌、枯草杆菌等有抑制作用。

茶多酚可吸附食品中的异味，因此具有一定的除臭作用。对食品中的色素具有保护作用，它既可起到天然色素的作用，又可防止食品退色，茶多酚还具有抑制亚硝酸盐的形成和积累作用。

从药理作用看，茶多酚对防癌抗癌、防治心血管疾病、降血脂、防治脑中风、抗血栓、降脂、利尿等方面都有一定的效果，有些方面效果还较为显著。

第二，咖啡碱

存在于茶汤或茶叶提取物中的咖啡碱，由于浓度较低，而且咖啡碱会与茶叶中的其他成分相互制约，对人体健康是安全的。不只是安全，茶中的咖啡碱还有提神、抗疲劳、利尿、解毒等功能。

第三，茶氨酸

茶叶的氨基酸提供了人体生理代谢所必需的氨基酸，有的还是人体无法合成的，从而促使人体生理机能的正常运作。相关实验证明，茶叶氨基酸有助于大脑进入状态，对人的思维、记忆、学习等脑力活动具有良好的辅助作用。茶叶氨基酸还可以抑制由咖啡碱引起的人体兴奋，使人镇静，促使注意力集中。

据美国新罕布尔州立大学研究，茶氨酸进入人体后可以使人体血液免疫细胞抵御病毒能力提高5倍。

小懂翻看的很多资料，关于茶叶中氨基酸的功效说得比较庞杂，于是想到了制作一个表格来清晰地给大家呈现，一起来看看吧！

▲氨基酸的主要功效（懂茶帝制表，转载请注明出处）

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