茶油焖鹅的做法(如何熬鹅油)
1. 如何熬鹅油
原料:
嫩鹅半只净重约1干克,香菇、豆腐皮、海带、青笋各适量,红曲米30克。
调料:
老油100克,香辣酱30克,鲜汤600克,味精、白糖各5克,花椒、辣椒段各10克,盐10克。
香料包:
10千克鹅块对应的料包:八角100克、白蔻40克、良姜20克、草果50克、肉蔻5个、茴香10克、山奈10克、香叶10克.
老油熬制方法(以熬制15千克的老油为例):
用料:
熟菜子油5000克,牛油5000克,猪油2500克,鸡油2500克,草果100克,白蔻50克,香叶100克,八角30克,肉蔻10克,排草50克,大葱头500克,小茴香100克,罗汉果3个,花椒少许,干朝天椒适量。
制作:
锅下四种油,烧到三成热时下其余配料和香料,葱头小火熬制1小时(熬制过程中要保持油温不超过五成为宜,否则香料会糊)至油色发黄,然后浸泡1小时,打去渣子即成。(罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入。
香辣酱配方制作:
用料:
美乐香辣酱5瓶(每瓶350克),老干妈水豆豉5瓶(每瓶300克),雄民辣酱3瓶(每瓶350克),老干妈豆豉2瓶(每瓶300克),阿香婆牛肉酱3瓶(每瓶300克),火锅飘香剂5克,郫县豆瓣2500克,老油3000克,醪糟50克,生姜蓉500克,蒜蓉500克,白蔻40克,草果30克,桂皮20克,香叶30克,大料50克,小茴香30克,丁香20克,大砂仁30克,冰糖300克,黄酒300克。
制作方法:
(1)将各种香料打碎。
(2)将老油置于锅内,烧至六成热,下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出,大约1小时左右,降温后下冰糖和黄酒调匀即可。
制作关键:
(1)很多人都用炒的方法炒香辣酱,味道不够香,我们用熬的方法,而且熬制时间长,能使香味最大限度的散发出,
(2)本酱中加了火锅飘香剂(一种增香剂),更出香。
(3)罗汉果要先用水泡开后再如酱,否则发苦.
(4)冰糖能增加鲜醇口感,缓和辣味,但不要加太多,否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒,可增香,如果加白糖,就要加料酒,这种搭配口味最好。
制作方法:
(1)嫩鹅杀洗干净,将肉剁成小块,入沸水汆去血水,然后入五成热的油锅内过油1分钟后捞出。
(2) 取高压锅,下鹅块、红曲米、清水、盐10克,香料包大火压15分钟至鹅肉成熟上色。
(3)锅下50克老油,下香辣酱炒匀,下鲜汤,烧开后下鹅块、盐、味精、白糖调味,入盆。
(4)另起锅下50克老油,下花椒、辣椒跑油,然后泼在盆内即可。
2. 自己熬的鹅油能吃吗
简单 提前 把 飘汤油 打到容器里 打到汤也 无所谓 油是 飘 上面的 然后 凉了 以后 放冰箱 油就成了 冻 听说过吗 ? 那冻就是 油 油和汤就分开了 把汤到了 就是油 如果要 长期存放 把油 水分炼干 放冰箱 还是不 懂 就 加我 好友
3. 如何食用鹅油
白切鹅蘸料配方:
原料:姜去皮打成茸500克,葱白茸(红葱茸)250克,盐80克,白糖30克,味精10克,鸡精20克,胡椒粉3克,沙姜粉5克,特制六道香山茶油20克。
制法:将500克左右的花生油放在锅里烧开,烧至185度(以出现青烟为准),然后把油倒入原料中,充分搅拌均匀即成特制姜葱汁,用作白切鹅卤味的蘸料。
4. 怎样熬鹅油
铁锅炖大鹅的时候使用大豆油即可
5. 鹅油可以做什么
步骤 1
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亲戚自养的鹅,散养在田间散步,哈。
步骤 2
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带回来3只,才只有一点点鹅膏。把鹅膏切碎。
步骤 3
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放入锅中,最小火加热慢慢出油。
步骤 4
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一定要最小火,煎至膏脂变金黄。
步骤 5
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过滤鹅油,很清晰哦。
步骤 6
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倒入瓶子保存即可
6. 鹅油的做法大全家常
主料
鹅肉900g
淮山40g
花椒1g
料酒20ml
辅料
沙参40g
生姜23g
盐10g
清炖鹅肉的做法步骤
1.清炖好的鹅肉汤
2.现在鸡鸭鹅一类的家禽,在菜市场不能现场宰杀,只购买市好场上已经宰杀好的。
3.买回3.8斤,回家再清洗一遍。吃的人少,就用了1.8斤。
4.先将鹅肉焯水
5.焯水时,加生姜、料酒!去掉腥味!
6.主要调料:沙参、淮山、生姜、花椒!
7.将鹅肉与调料一并下锅,加水没过鹅肉两公分!加盖,选择鸡鸭档位!煮熟后开盖出锅!
8.出锅前加盐调味,热腾腾的清炖额肉汤
7. 怎么熬鹅油
熬制料油看似很简单,但是从蔬菜料到香料的选择以及配比,再到油脂的选用、火候的控制、时间的把控等都至关重要。下面为大家详细介绍厨房中常用料油的熬制比例和细节,希望能对厨师们有所帮助。
熬油两要点
1、熬油温度:
不论熬制什么油,在熬油的整个过程中,油温最高不可超过150℃。油温过高会影响油的颜色和香气。最佳炼油温度是100℃—120℃。
2、数量:
批量熬油前,要根据日常用量来确定每次熬好的数量,建议少熬勤熬。因为如果熬制的油量过多,短时间内用不完的话(特别动物油脂),很容易造成油脂的氧化,甚至是酸败变质。
常用料油配方
葱油
应用:
多用于葱烧菜、葱爆菜、凉拌菜的制作。
熬制方法:
1、取香料(八角15克,小茴香、桂皮、花椒各10克,白豆5克,香叶3片)用温水浸泡30分钟,捞出控水。
2、不锈钢桶内放入色拉油1千克、花生油500克,加热至120℃130℃时,先下入蔬菜料(小香葱250克,大葱段200克,圆葱块150克,香菜根20克,姜片50克),小火熬制20分钟,再下入香料,继续小火熬制10分钟,关火,待油脂自然冷却,滤出料渣即可。
香料油
应用:
多用于拌菜、烧菜、干锅菜、鱼类菜肴的制作。
熬制方法:
1、取香料(八角20克,花椒、小茴香、白豆蔻、桂皮各15克,陈皮10克,草果2个,香叶5片,香茅草、孜然粒各5克)用温水浸泡30分钟,捞出控水。
2、不锈钢桶内放入色拉油1.5千克,加热至120℃-130℃时,先下入蔬菜料(泡椒150克,大葱段、姜片各80克,圆葱50克,香菜根30克,蒜子35克,胡萝ト60克),小火熬制20分钟左右,再下入香料,继续小火制10分钟,待蔬菜料变成金黄色时关火。油脂自然冷却后,滤出料渣即可。
熟鸡油
应用:
多用于汤菜、砂锅菜、鸡汁菜、蒸菜的制作。
熬制方法:
1、取香料(八角20克,白豆蔻10克,花椒5克,香叶5片)用温水浸泡30分钟,捞出控水。
2、鲜鸡油1.2千克洗净,切成小块,放入锅内,再倒入大豆油300克,小火炼制30分钟左右,下入蔬菜料(大葱段150克,香葱段、圆葱块各50克,姜片40克,胡萝ト片200克,香菜根20克),小火熬制20分钟,再下入香料,继续小火熬制10分钟,关火,待油脂自然冷却后滤出料渣即可。
熟猪油
应用:
多用于炖菜、烧鱼、蒸菜的制作。
熬制方法:
1、取香料(八角25克,香叶5片,桂皮15克,花椒5克,丁香3粒,草果2个)用温水浸泡30分钟,捞出控水。
2、新鲜的猪板油2干克洗净,切成小块,放入锅内,再倒入清水500克,小火炼制40分钟左右至水分蒸发,下入蔬菜料(大葱段、姜片各200克,香葱100克,香菜根20克),小火熬制20分钟,再下入香料,继续小火熬制10分钟,关火,待油脂自然冷却后滤出料渣即可。
花椒油
应用:
多用于凉菜、麻辣菜的制作。
熬制方法:
1、大红袍干花椒1250克放入容器内,烹入高度白酒50克,用湿毛巾将花椒覆盖,存放2小时。
2、将大红袍花椒放入不锈钢桶内(如果放入土陶的罐子内效果更好),放入香叶40克、黄栀子5克、桂皮15克。
3、土榨菜籽油5干克放入大锅内,下入大葱须500克,小火慢慢加热,待温度升高至260℃时关火,捞出葱须。
4、待菜子油的油温降低至180℃时,将1/3菜子油浇入装有花椒的不锈钢桶内。
5、待菜子油的油温降低至120℃-130℃时,再将1/3菜子油浇入装有花椒的不锈钢桶内。
6、待菜子油的油温降低至80℃左右时,将剩余的菜子油也浇入装有花椒的不锈钢桶内,盖上盖子,用保鲜膜密封存放3天3夜,即可使用。
豆瓣油
应用:
制作各种豆瓣菜和家常味的川菜。
熬制方法:
锅内放入菜子油1.5干克,烧至五成热时,放入葱段姜片各100克,小火炸香,滤去葱、姜,倒入香料(八角、草果、山柰各20克,丁香、香叶各10克)、郫县老豆瓣200克、郫县红油豆翔100克,小火慢慢熬至油脂变成红色,过滤取油。
泡椒油
应用:
制作各种泡椒菜
熬制方法:
锅内放入菜子油1.5干克,烧至五成热时,放入葱段、姜片各100克,小火炸香,滤去葱、姜,倒入剁碎的泡椒500克,小火慢慢熬至油脂变成红色,过滤取油。
鲜椒油
应用:
炒制各种鲜椒菜,比如鲜椒仔鹅、鮮椒鸡杂。
熬制方法:
鲜小米辣500克洗净放入粉碎机内搅碎。锅内放入菜子油1.5干克,烧至五成热时,放入葱段、姜片各100克,小火炸香,滤去葱、姜,倒入小米辣碎,小火慢慢熬至小米辣水分发干,过滤取油。
烧椒油
应用:
用来制作烧椒风味菜肴。
熬制方法:
新鲜二金条辣椒500克洗净,放入烧烫的干锅内,小火煸炒至表皮焦煳,取出剁碎。锅内放入色拉1500克,烧至五成热时,放入葱段、姜片各100克,小火炸香,滤去葱、姜,倒入辣椒碎,小火慢慢熬至辣椒发干,过滤取油。
8. 鹅油怎么熬制才香
把老鹅切块,热水焯一下。备用
另起锅,少许油。入老鹅,炒至金黄。出香后依次加入桂皮、八角、花椒、姜块,少许盐,最后放入老抽
老抽上色后,入料酒3大勺。翻炒2分钟
加入开水没2/3鹅肉。转电压力锅压20min,或砂锅小火焖30min
9. 鹅油是什么做的
鹅子是食草家禽,从油酸(有益健康)含量来看,鹅油含量高达54.3%,猪油含量为47%。常见的植物油中豆油和玉米油含量都不超过30%,花生油含量高一些能达到40%,植物油中油酸含量高的要数橄榄油和山茶籽油,它俩的油酸含量都超过了70%,正是由于鹅油油酸含量高,所以才有人称之其为动物界的橄榄油。
10. 百度百科鹅油怎么熬制
两者相较鹅油比猪油更好一点。从胆固醇(过多有害)含量来看,鹅油胆固醇含量远远低于猪油,而植物油不含胆固醇,因此胆固醇的含量鹅油介于猪油和植物油之间。
从饱和脂肪酸(过多有害)含量来看,鹅油含量为29.2%,猪油是43.2%,而烹调常用的植物油中的饱和脂肪酸比例通常只有15%左右,可见鹅油的饱和脂肪酸含量虽高于植物油,但低于猪油。