传统酿酒为什么要压榨？

传统酿酒为什么要压榨？

传统酿酒为什么要压榨，压榨的意义

酒醅成熟之后，必须将酒液与酒糟分离，方能收取纯净酒，这一收酒过程，俗 称“榨酒”、“压酒”，宋人一般在槽床(糟床〉上用重压法来完成。槽床是一种榨酒 设备，主体结构为榨箱,酒醪置于其中，上盖压板，用砧石为重力进行压榨。

　　《北山酒经》卷下有“上槽”一节，对榨酒工艺技术进行了阐述：“上槽仍须匀 装停，铺手安压板，正下砧簟，所贵压得匀干，并无箭失。转酒人瓮，须垂手倾下， 免见濯损酒味。”意思是说，压酒时，装料要均匀，砧簟要放正，压得要干净，防止 溅失，这样可以最大限度地提高出酒率。书中还指出：“造酒寒时，须是过熟。即 酒清数多，浑头白酵少。温凉时并热时，须是合熟便压，恐酒醅过熟。又糟内易 热，多致酸变。”这是说，酒的成熟度应分季节，在天寒的时候，酒须过熟再压榨， 天热时候，即熟快压。