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精炼山茶油好还是初榨,什么是精炼油与初榨油

来源:www.lps114.com.cn   时间:2022-05-21 06:28   点击:1372   编辑:niming   手机版

一、精炼油是指对毛油进行精制、将毛油中对食用、贮藏等有害无益的杂质去除而得到符合国家质量标准的成品油。
二、初榨油是用机械压榨方式或仅用热量从油料中制取的油品精炼山茶油好还是初榨,在榨油过程中不改变油脂的特性,可以仅仅采用水洗、沉降、过滤与离心进行纯化处理;初榨油适宜于以天然状态食用,但不是所有的都可以食用,要看纯化处理的程度。
以初榨橄榄油为例,国际橄榄油理事会主要根据酸值将其分为四种:特级初榨油(extra virgin)酸值≤1.6,优级初榨油(virgin)酸值≤4.0,普通初榨油(ordinary virgin)酸值≤6.6,低级初榨油(lampantevirgin)酸值>6.6。前3种初榨油,只要其它指标符合相关规定,都可以直接食用,最后一种初榨橄榄油,实际上没有限定酸值,即使其它指标符合相关规定,也不能直接食用,必须精炼后才能食用。
三、毛油又称原油、粗油,是指经压榨、浸出或水代法制得的未经精炼的植物油脂,一般不能直接食用,必须精炼后才能食用。

市场上品种繁多的食用油,该如何选择?

1、双低菜籽油,是经过改良的低芥子油苷、低芥酸菜籽油。它非常符合“健康食用油”的脂肪酸组成,可以作为“普适食用油”,煎炒炸都适合。

2、“初级冷榨”的橄榄油和山茶油,用于凉拌可能有一些额外的健康价值。但如果是精炼橄榄油,或者是用于煎炒炸,那么在营养学上也没有什么意义。

3、大豆油也是比较好的油。如果食谱中有多不饱和脂肪酸含量低的橄榄油和山茶油,那么烹饪中可以用大豆油来补充多不饱和脂肪酸,平衡价格。

4、葵花籽油和玉米油只适合作为“换换口味”的调剂。如果实在喜欢,可以一部分菜用它们,另一部分菜用双低菜籽油。

5、芝麻油和花生油营养组成一般。不过,芝麻油用于凉拌,花生油用于油炸,都会有独特的风味。而常规的煎炒烹炸,它们并没有什么优势。

6、亚麻油的特征是多不饱和脂肪含量极高,但人体对多不饱和脂肪的需求并非越多越好,所以亚麻油并不像芥花籽油一样符合“合理的脂肪酸组成”。

7、椰子油的“健康功效”没有可靠的科学证据支持。目前科学界的共识是,椰子油、棕榈油、猪油应该“限制摄入”。

8、“土榨油”“自榨油”最好别买,合格的浸出油中有机溶剂的残留量不会对人体造成伤害,也不会致癌。

查证者:云无心食品工程博士

上一篇讲了食用油的7条常识,许多读者问:说了这么多,面对超市里琳琅满目的油,又不知道该买什么油了。

这一篇,就简单明确地评价一下常见的食用油。

另外,如今“油要换着吃”的说法很流行,但盲目地“换着吃”并没有多大意义。“换着吃”的原因是各种油的脂肪酸组成不尽相同,通过“换着吃”来实现合理的组成。如果对于各种油的特点和人体需求缺乏明确的认识,仅仅是“换着吃”并不能实现“脂肪酸组成合理”的目标。当然,了解了油的特点之后,换着吃或者搭配吃都可以。

(图片来自于网络)

推荐主打的芥花籽油

芥花籽油又叫“双低菜籽油”,是一种经过改良的菜籽油。

传统的菜籽油具有刺鼻的气味,很多人认为这是“香味”。该气味主要来源于其中的芥子油苷。芥子油苷也被称为硫代葡萄糖苷或者硫苷,被分解后会产生异硫氰酸酯、腈、氰酸盐等物质。这些分解产物能干扰甲状腺素合成,导致甲状腺肿大。腈也能造成动物肝脏和肾脏肿大,严重时可引起肝出血和肝坏死。油菜籽中还有一定含量的芥酸,在动物实验中,芥酸显示了对心脏的损害。

通过食用油摄入的芥子油苷和芥酸总量不见得对于健康有多大危害,菜籽油在中国许多地区是传统的食用油。但它们毕竟对于健康没有好处,而芥花籽油的“双低”就是指芥子油苷和芥酸这两种成分含量很低,也就避免了它们带来的“可能危害”。

健康食用油的原则是“饱和脂肪尽量少、多不饱和脂肪适量而且6/3比例适当、其余部分为单不饱和脂肪”。帮大家复习一下,6/3应该控制到10以内,最好是在4左右。

芥花籽油的饱和脂肪比例约为6%,是各种食用油中最低的;多不饱和脂肪约为32%,6/3的值为2;单不饱和脂肪约为62%。总体非常符合“健康食用油”的脂肪酸组成。

简而言之,精炼的芥花籽油可以作为“普适食用油”,煎炒烹炸都适合。

品质不错,但性价比低的橄榄油和山茶油

橄榄油因为“地中海式饮食”而风靡世界,而山茶油被称为“东方橄榄油”。它们的卖点一是单不饱和脂肪酸含量高,二是其中含有比较多的抗氧化成分。

在营销中,单不饱和脂肪酸被认为能够“减低胆固醇”“降低血脂”“保护心血管”。这些功效其实只有“初步证据”,科学证据并不充分。而且,具有这些“可能作用”的前提是:用富含单不饱和脂肪的食物替代富含饱和脂肪的食物,并且控制脂肪的总摄入量。

至于抗氧化成分,只能是“初榨”的油,而且烹饪中没有经过高温。简而言之,“初级冷榨”的橄榄油和山茶油,用于凉拌可能有那么一些额外的健康价值,但如果是精炼的,或者是用于煎炒炸,那么也就没有意义。

性价比高的大豆油

大豆油的特点是多不饱和脂肪酸含量很高,约为61%。如果用大豆油来烹饪的话,多不饱和酸的摄入量就很高,往往会超过WHO推荐值的上限。好在它的6/3的值为7.5,在多不饱和脂肪含量高的食用油中也还算是比较好的。

所以,大豆油也是比较好的油。尤其是如果食谱中有多不饱和脂肪酸含量低的橄榄油和山茶油,那么烹饪中用大豆油来弥补多不饱和脂肪酸、平衡价格,也是一种不错的选择。

葵花籽油、玉米油,不如大豆油

与大豆油一样,葵花籽油和玉米油的多不饱和脂肪含量很高,但跟大豆油不同的是,它们的6/3值也很高。如果把它们作为常规食用油,就可能导致多不饱和脂肪摄入量过高,而且6和3的比例失衡,不利于健康。

所以,这两种油只适合作为“换换口味”的调剂。如果实在喜欢,可以一部分才用它们,另一部分菜用芥花籽油。

花生油和芝麻油,营养一般但风味独特

花生油和芝麻油的6/3也很高,不过它们的单不饱和脂肪含量比葵花籽油和玉米油要高。总体而言,花生油和芝麻油的的脂肪酸组成比葵花籽油和玉米油要好一些,但还是远远比不上芥花籽油。

再考虑到它们的价格,芝麻油适合于凉拌,花生油用于油炸,都会有独特的风味。而常规的煎炒烹炸,它们并没有什么优势。

特立独行的亚麻油

亚麻油的特征是多不饱和脂肪含量极高,接近70%,3也极高。但人体对多不饱和脂肪的需求并非越多越好,所以亚麻油并不像芥花籽油一样符合“合理的脂肪酸组成”。

亚麻油的用途,在于弥补其他油中3的缺乏,比如橄榄油、山茶油、葵花籽油、玉米油、芝麻油、花生油等。

其他那些卖噱头的油

市场上还有一些小众的油,比如御米油(即鸦片种子的油)、稻米油、胚芽油等等,作为油本身也没有什么问题,但是在营销中把价格吵得太高,所以不值得买。

饱和脂肪含量高的棕榈油、椰子油和猪油

这三种油是一些地方的传统食用油。它们的典型特征就是饱和脂肪含量很高。虽然目前有学者认为饱和脂肪的碳链长短不同,对健康的影响可能不同,对椰子油的“健康功效”也有很多炒作,但是并没有可靠的科学证据支持。目前科学界的共识,仍然把它们作为“限制摄入”的食用油。

压榨油与浸出油

油是从油料作物中提取出来的。传统的方式是压榨,现代工艺则采用有机溶剂浸取,称为“浸出法”。压榨法的出油率比较低,榨出来的油可以直接食用,其中含有一些游离脂肪酸、磷脂以及维生素等杂质。而浸出法的出油率很高,但许多人担心其中的有机溶剂残留。实际上,用于浸取油的有机溶剂挥发性很高,成品油中的残留量距离有害还很遥远。

未经精炼的压榨油就是“土榨油”。在现代食品工业中,压榨油也会进行精炼,精炼之后就跟浸出油一样,基本上是纯的油了。

“土榨油”“自榨油”最好别买

许多人认为“未经现代工业手段处理”“无添加”的油更加“健康安全”,然而现实正相反。

土榨油没有经过精炼,其中含有游离脂肪酸、色素以及挥发性成分。这固然给了土榨油特别的风味,保留了更多维生素等微量营养成分,但是这些杂质使得土榨油很容易冒烟(烟点低)。油烟不仅是PM2.5的来源,其中还含有一种物质叫做丙烯醛。丙烯醛对眼睛和呼吸道有很强的刺激作用,在第一次世界大战中甚至作为化学武器来使用。此外,冒烟还会产生其他有害物质。这些对家庭中负责做饭的人都是伤害。

有些土榨油压榨之前要进行高温处理,会产生相当多的致癌物苯并芘。此外,油料作物很容易产生黄曲霉毒素,精炼过程中会被除去,而土榨油就只能保留在油中。关于“土榨油”中的黄曲霉毒素超标,已经有很多报道。

“功能强大”的广告,都是忽悠

食用油只是一种食物原料,合理的选择构成健康食谱的一部分。

但有很多广告远远超越了油的价值,比如“最适合婴幼儿的橄榄油”“最适合做辅食的稻米油”“脂肪酸黄金比例1:1:1的调和油”“吃了能减肥的高油酸花生油”??。

这些说法都是歪曲或者捏造科学事实打造出来的营销噱头。即使油本身没啥问题,但这种忽悠消费者的做法无异于欺骗――对于不尊重消费者的商家,理智的做法就是无视。

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