食用油是浸出的好，还是压榨的好？

2004年09月15日

新标准要求标明生产工艺、质量等级和原料产地

将食用油分为一、二、三、四等级，产品外包装上必须标明生产工艺和是否含有转基因成

分……10月1日新的食用油标准将正式开始实施，标准主要是对生产企业做出要 求，而老百姓最

关心的当然是油的品质以及如何选油、吃油更健康的问题。

本报特地采访有关粮油专家，详细解释食用油新标准以及如何科学选择食用油。

10月1日开始实施食用油新标准，“纯正大豆色拉油”、“纯正浓香花生油”等叫法将不再出

现。

近日，不少老百姓纷纷反映，去超市买油时，自己经常看到的那些“纯正大豆色拉油”、

“纯正浓香花生油”、“食用调和油”等熟悉字眼都不见了，取而代之的是“压榨 一级花生

油”、“大豆油一级”等叫法。

老百姓都有点糊涂了，自己以后到底应该买什么样的油呢？

据了解，由国家标准化管理委员会和国家粮食局联合组织制定的食用油新标准将于10月1日起

正式实施，所以一些厂家新推出的食用油产品，都已经按照新标准加工生产 了。

新标准将食用油划分为一级油、二级油、三级油和四级油，其中四级为最低等级，这分别相

当于旧标准的色拉油、高级烹调油、一级油和二级油。

新标准还要求花生油和大 豆油的生产企业

在瓶体的标签上，必须标明生产工艺是“压榨”还是“浸出”，不能只是笼统地分为“烹调油”、

“色拉油”。而且采用的原料如果是转基因大豆也必须标明产 地。

记者在某大型超市食用油专区也看到，一些知名品牌的食用油的确已经换上了符合国家新标

准的包装说明，比如名称用“一级大豆油”代替了“纯正大豆色拉油”，“生产 工艺：浸出”

……

在超市记者也随机采访了几个消费者，他们都表示听说了新标准的事情，但是自己在购买桶

装油的时候，发现其实外表看来油的颜色都相差无几，即使现在标明工艺有“压 榨”和“浸出”

之分，他们也不知道具体区别在哪，平时买油也就看看等级，觉得一级油和二级油质量应该比较

好，还有就是依据自己的口味选择花生油或大豆油。

专家称旧标准的色拉油只是一个品种概念，本质上和高烹油没有区别

究竟市面上各种名目的花生油、调和油、色拉油等有何区别？新标准对于老百姓选择食用油

有何帮助？记者专程请教了有关粮油专家、国家粮食局科学研究院的研究员樊铁 和副研究员祖丽

亚。

“新标准的实施应该说让以前比较混乱的等级划分，变得科学规范了。”樊研究员说。据樊

研究员介绍，最初，国家制定的食用油标准只分为一级油和二级油两个等级，70 年代精炼技术发

展起来后，就有了高烹油，高烹油指的是比一级油精炼程度更高的油，后来有的商家为了证明自己

的油比高烹油更高级，就有了色拉油这个等级。

实际上，严格 说来色拉油只是一个品种概念，而

不是一个等级概念。

色拉油是从国外音译过来的，指的是国外用来拌沙拉和凉菜的油，色拉油要求油的熔点比较

低，低温下面也不会凝结。于是厂家把高烹油进行测试，选择那些熔点比较低的 种类，比如大豆

油等，就做成了色拉油。

因此色拉油和高烹油本质上没有区别，只是熔点不一样。

从生产工艺来说，压榨油和浸出油哪种更好呢？

祖副研究员解释，不能单纯地说压榨油和浸出油哪种好，标明工艺只是为了满足老百姓的知

情权。压榨法和浸出法是食用油的两种制作工艺，根据原料不同选择不同的工 艺，当然工艺不同

油的风味也是不一样的。

花生的含油量很高，在50％左右，所以现在国内市场上，花生油大部分采用的是压榨法，就

是靠物理压力将油脂直接从油料中分离出来。油没有经过别的介质，受其他物质 的干扰比较少，

比较纯净。而大豆的含油量较低只有20％左右，为了提高出油量，一般都采用浸出法，即采用符合

卫生要求的溶剂，将大豆等经过充分浸泡后进行高温提取。

樊研究员告诉我们，通过压榨或者浸出的油都是毛油，毛油是不能吃的，必须经过精炼才能

食用。浸出油要经过脱酸、脱胶、脱色和脱嗅，压榨油一般就经过初步的脱酸和 脱胶就行了。北

京人比较喜欢食用花生油，就是因为压榨花生油没有经过脱嗅，保持了花生特有的香味。

因此祖副研究员认为，选择压榨油还是浸出油，主要是根据个人的喜好，压榨油因为保留了

油料本身的香味，可能比较符合中国人的口味特点。如果你不喜欢大豆的豆腥 味，就可以选择经

过脱色、脱嗅的一级大豆油。

食用一级油、二级油是否更健康？

新标准把食用油分为四个等级，是根据精炼程度不同来划分的。

三级油和四级油经过简单的

脱酸、脱胶就可以了。二级油以上的油，必需脱色，因为毛油都是有颜色的，等 级越高，颜色越

浅。另外，油在加工过程中，也会产生一些味道，所以还要脱嗅，而且脱嗅还能提高油的烟点。

樊研究员说，如果通俗来讲，油脱得越彻底，等级就越高。

正因为如此也让某些商家有机可

乘，纷纷炒作“脱”的概念，你有“三脱”、“四脱”，我就推出“五 脱”、“六脱”甚至“九

脱”，这是没有科学依据的。

是不是油的等级越高越好，吃一级油、二级油就比三级油、四级油要健康？樊研究员对此提

出了不同意见，他说如果从营养卫生的角度考虑，吃四级油是最好的。

油的等级越高，精炼程度越高，色拉油就是把味道去掉了，还有色泽，比如大豆油里面含有

胡萝卜素，脱色过程就把颜色变浅了，色素成分去掉了。

四级油精炼的程度不是那么高，含有丰富的胡萝卜素、叶绿素、维生素E等，如果精炼到一级

油的程度，油的纯度已经达到了99％以上，所含杂质当然非常少了，颜色很 淡、没有异味，但是

某些营养元素也几乎就没有了。

而且对于大豆油来说，精炼的程度越高，变质的速度越快，因为那

些能保护油的抗氧化的成分在精炼过程中也被去掉了。